Вернуться к содержанию
246
Геннадий Федотов
Глазурованный пряник подсуши­вают на печи при температуре 50—60° в течение 1—2 часов.
Окрашенным тестом наполняли фунтик из промасленной бумаги. Тесто выдавливали через узкое от­верстие, оставляя на поверхности пряника выпуклые мазки в виде всевозможных завитков, линий и точек. Умело комбинируя эти про­стые элементы, мастерица наноси­ла на пряники выразительную и лаконичную роспись.
Для отделки печатных пряников, украшенных рельефными узора­ми, применяют только глазурова­ние, которое выразительно под­черкивает каждую его деталь. Лепные и вырезные пряники обя­зательно расписывают. В отдель­ных плошках готовят специаль­ные пищевые краски, состоящие из сахарного сиропа, яичного желтка и растительного красителя. Красители используются те же, что и для окраски глазури. Роспись выполняют кистями, сделанными из беличьего волоса. Особенно красочно расписывали в старину вырезные подарочные пряники, изготовленные из тем­ного медового теста. На темный фон наносили затейливые узоры из белого сахара.
Нередко мастерицы использовали прием декорирования пряников жидким разноцветным тестом.
Так же как хлеб и пироги, пряни­ки выпекали в русской печи пос­ле окончания топки. При этом температура в горниле должна быть примерно 210—220°С.
Пряники выпекали на противне из листовой стали, смазанном тонким слоем растительного мас­ла. Их размещали так, чтобы они не касались друг друга. Затем противень с пряниками ставили на деревянную лопату и отправ­ляли в печь. После этого закрыва­ли устье горнила заслонкой. Пря­ники обычно были готовы при­мерно через 10—15 минут. Хозяй­ка следила за тем, чтобы они не подгорели.
СУШКА  В  ВОЛЬНОЙ  РУССКОЙ  ПЕЧИ
Чтобы уберечь избу от сырости, печи время от времени протапли­вают даже летом. Разумеется, для топки старались выбирать про­хладные пасмурные дни. Как только в лесу появлялись первые грибы-колосовики, о русской печке пока еще не вспоминали. Сварить суп с боровиками или
поджарить маслят можно на лю­бой печи. Но вот в августе и сен­тябре, когда наступала пора суш­ки грибов, яблок, груш, черемухи, шиповника и других даров при­роды, без вольной русской печи обойтись было трудно. В холод­ную сырую погоду на перекрыше печи или в духовой камере суши-
Русская печь
247
ли также корни, цветы и листья травянистых растений.
Вольной принято было назы­вать такую печь, которая про­должает после окончания топ­ки излучать так называемый вольный жар, накопленный ею в кирпичных закромах.
Одуванчик (корень)
60-70°С
Листья брусники
50-60°С
Череда (цветы и листья)
40-50°С
Ромашка аптечная
40°С
Цветы липы
40-45°С
Календула, или ноготки
(цветы)
40-50°С
Сушка грибов на соломе. В ста­рину, а кое-где и до сих пор пред­почитают сушить грибы в воль­ной русской печи прямо на соло­ме. Протопив хорошо печь, из нее выгребают уголья и закрывают устье заслонкой. Примерно через два-три часа, когда жара спадает, под чисто выметают помелом из хвои или чернобыльника. На выметенный под печи ровным тонким слоем стелют сухую ржа­ную или пшеничную солому. На ней равномерно раскладывают шляпки и разрезанные вдоль нож­ки белых и черных грибов (подо­синовиков,        подберезовиков, опят). Затем устье печи закрыва­ют заслонкой, но не плотно, а так, чтобы между ней и кирпичами была щель примерно в палец ши­риной. Из нее должен во время сушки выходить влажный воздух. Как только после этого пройдет минут десять-пятнадцать, густой грибной дух станет выходить из печи. Заядлому грибнику он не мешает, а скорее, наоборот, прият­но щекочет ноздри и согревает ду­шу Кому же он не по душе, может слегка приоткрыть вьюшку и за­слонку — тогда грибной дух будет вытягивать в трубу. Правда, при этом печь остынет значительно быстрее, чем при закрытой трубе.
Каждое сырье загружали в печь только при определенной темпера­туре. Протянув руку в духовую ка­меру, опытные заготовители могли легко определить в ней температу­ру с погрешностью всего в два-три градуса. В наше время с этим ус­пешно справляется термометр, ук­репленный на деревянной рейке. Сведения о том, какая температура сушки необходима для заготовлен­ного сырья, можно получить из приведенной ниже таблицы:
Температурный режим сушки
в русской печи фруктов, ягод,
трав и грибов
Грибы
60-70°С
Яблоки
70-80°С
Малина
60°С
Черемуха
50-60°С
Шиповник
80-90°С
Черника (ягоды)

50-60°С
Смородина (ягоды)
50-60°С
Облепиха (ягоды)
60°С
Цикорий
40-45°С
Можжевельник
не выше 60°С
Корень валерианы
от 20 до 80°С
Крушина ломкая
(кора)
100°С
Крушина слабительная, жостер (кора)
50-60°С
248
Геннадий Федотов
Если печь затоплена с обеда, то к следующему утру из нее уже можно будет вынимать сухие грибы.
веку подсказала белка. В грибную пору она любит развешивать гри­бы на ветках деревьев, порой на­низывая их на острые концы засо­хших сучьев. Чаще всего белка на­низывает на сук по одному грибу, но случается встретить и такие, на которые рядышком насажены два, а то и три гриба. При сушке гри­бов белка полагается только на сухой ветер и жаркое солнце, поэ­тому и грибы она собирает только отборные. Человеку же сушить грибы на открытом воздухе — де­ло рискованное: стоит в них заве­стись хотя бы одному червячку, и к концу сушки от грибов ничего не останется. Вот тогда-то некий пытливый грибник и придумал нанизанные на ветки грибы поме­стить в русскую печь. А чтобы ветки не падали, он воткнул их в горшок, наполненный сухим пес­ком. В дальнейшем ветки, предна­значенные для сушки грибов, ста­ли специально готовить. Заранее заготавливали пучок березовых веток, удаляли с них кору, заост­ряли отходящие в разные стороны сучки и нанизывали на них шляп­ки грибов. Затем прогибающиеся под тяжестью ветки втыкали в пе­сок, насыпанный в чугун, под та­ким углом, чтобы грибы не скаты­вались вниз. Чугун, утыканный ветками с грибами, напоминал причудливый куст (рис. 83). Вет­ки у этого куста должны быть та­кой высоты, чтобы его можно бы­ло свободно внести вместе с чугу­ном на ухвате в печь.
Сушка грибов на шампурах. Идея сушки грибов на ветках, подсказанная белкой, нашла свое
Способ сушки грибов прямо на устланным соломой поду, пожа­луй, придется не каждому челове­ку по душе. Ведь, укладывая гри­бы в горячую печь, с непривычки можно пролить сто потов. Ис­пользование противня избавляет от подобных неудобств. Для этой цели можно использовать и дере­вянные лотки. Расставив против­ни и лотки на столе или скамье, не спеша расстилают на них соло­му и так же неторопливо уклады­вают грибок к грибку. Затем так же не спеша, поставив противни на деревянную лопату, отправля­ют их в печь. Через некоторое время лотки с грибами вытаски­вают. Если грибы сверху хорошо подсохли, их переворачивают на другую сторону.
Хотя грибы на соломе сушатся довольно быстро и хорошо, но все же этот способ сушки имеет свой недостаток. Солома нередко при­липает к грибам, особенно к ста­рым шляпкам, да так прочно, что ее невозможно от них оторвать. Конечно, это не такая уж большая беда, ведь при вымачивании гри­бов перед употреблением солома легко отделяется и всплывает. Однако многие предпочитали су­шить грибы другим способом.
Сушка грибов на ветках. Этот способ сушки скорее всего чело-
Заготовка дров
Горящая лучина
Печь в современном крестьянском доме
Резьба пряничных досок
Пряничные доски
Глиняные игрушки, обожжённые в печи
Топленое молоко
Русская печь
249
логическое продолжение в раз­личных сушилках, которые мож­но использовать для сушки не только грибов, но и яблок и дру­гих фруктов, а также овощей. Ес­ли ветки, втыкаемые в песок, мог­ли быть изогнутыми, то для этой сушилки потребуются прямые и прочные — своеобразные дере­вянные шампуры. Наиболее на­дежные и долговечные шампуры изготавливают из веток лещины (лесного ореха), яблони, сливы, акации и сирени, имеющих твер­дую и упругую древесину. Ветки этих деревьев и кустарников заго­тавливают во время прорежива­ния. С веток очень тщательно срезают все мельчайшие боковые побеги, всевозможные наросты и утолщения, а также снимают ко­ру. Примерно через сутки, когда ветки провялятся на открытом воздухе, их поочередно выравни­вают руками, затем крепко связы­вают в нескольких местах проч­ной бечевкой и кладут сушить на ночь в протопленную печь.
 
После сушки шампуры обреза­ют, ориентируясь на длину бу­дущей сушилки, а затем заост­ряют концы с одной стороны.
должно быть не менее пяти сан­тиметров.
Конструкции сушилок отличают­ся необыкновенным разнообрази­ем. Одна из наиболее простых су­шилок состоит из двух рамок, имеющих форму трапеции, со­единенных внизу двумя перекла­динами (рис. 84). На верхних планках рам вырезают клинооб­разные углубления, удерживаю­щие деревянные шампуры на оп­ределенном расстоянии друг от друга. В наклонные боковые гра­ни каждой из рамок вбивают де­ревянные шпильки или гвозди. На них, так же как и на клинооб­разные углубления, кладутся шампуры. Чтобы сушилка была более вместительной, внутри больших рам укрепляют иногда рамки меньшего размера. Основу другой сушилки составля­ют две древесные развилки: одна трехрожковая (рис. 85, а), а дру­гая — двухрожковая (рис. 85, б). Развилки обтесывают топором, придавая им более или менее пра­вильную форму. Вверху каждой развилки выдалбливают проуши­ны, а внизу на рогулинах вырезают шипы. Средняя рогулина у трех­рожковой развилки должна быть округлой, так как будет использо­ваться вместо ручки, с помощью которой ее можно будет передви­гать. Трехрожковую развилку не всегда удается заготовить, поэтому ее можно сделать составной, то есть собрать из двухрожковых раз­вилок (рис. 85, в). Развилки обте­сывают, вырезают проушины и связывают вместе березовой вицей
Во время сушки шампуры с нани­занными на них грибами разме­щают на специальной подставке. Изготовляют ее с таким расчетом, чтобы вместе с шампурами и гри­бами она свободно проходила че­рез устье печи. От выступающих частей сушилки до ободка устья
10 Русская печь
250
Геннадий Федотов
(веткой). Можно, конечно, исполь­зовать и обычную проволоку. Затем заготавливают три планки. Одну из них закрепляют в про­ушинах развилки наверху. Она служит одновременно в качестве ручки для переноски сушилки (рис. 85, г). Две другие укрепляют на шипах внизу и используют как полозья, на которых сушилку ввозят в печь (рис. 85, д). Длину полозьев делают такой, чтобы су­шилка полностью вошла в топ­ливник. Когда каркас будет соб­ран, в развилках сверлят отвер­стия, в которые вставляют небо­льшие сучки (рис. 85, е). На них перед сушкой кладут шампуры с нанизанными шляпками грибов или кружками яблок. Устье, то есть вход в топливник, у всех пе­чей разное, поэтому габариты су­шилки для каждой из них опреде­ляют индивидуально. Универсальная сушилка. Наибо­лее удобно использовать для суш-
ки грибов фруктов и овощей, а так­же ягод, универсальную сушилку (рис. 86, а). На ней можно размес­тить несколько десятков шампуров с грибами либо шесть противней с ягодами и другими сыпучими про­дуктами. Подставку собирают из реек, имеющих сечение 60 х 20 мм. Основу ее составляют три опоры в виде елочек, имеющие три яруса «ветвей» (рис. 86, б). Размеры опор напрямую зависят от величины устья печи. На каждой ветке дела­ют зарубки для размещения на ней шампуров (рис. 86, 13). Опоры со­единяют друг с другом на равном расстоянии с помощью горизон­тально расположенных реек. Две нижние рейки не только скрепля­ют опоры, но и служат в качестве полозьев (как у санок), на которых всю установку ввозят в духовую камеру печи (рис. 86, 10). Две дру­гие рейки (рис. 86,2 и 12), располо­женные посередине одна на другой, связывают воедино все три стойки
Рис. 83
Рис. 84
Русская печь
251
(рис. 86, 1,3, 5). Причем скрепляют их с помощью клиньев, без единого гвоздя (рис. 86, 6). Необходимость такого способа соединения возник­ла потому, что в печи древесина сильно усыхает и сушилка теряет жесткость. Однако достаточно по­сильнее подбить клинья, и сушил­ка опять обретет прежнюю жест­кость.
Чтобы сушилку было удобно вво­зить в печь и вывозить из нее, к передней стойке (рис. 86, 5) при­крепляют на шурупах деревян­ную ручку (рис. 86, 11). Для суш­ки ягод и других сыпучих проду­ктов, ориентируясь на расстоя­ния между стойками, изготовля­ют из листовой стали шесть про­тивней (рис. 86, 14).
Перед тем как надеть на шампу­ры, шляпки грибов протирают влажным тампоном из мочала или капронового чулка, чтобы удалить прилипшую к ним зем­лю и различный лесной сор.
Шляпки средних и мелких гри­бов нанизывают на шампур цели­ком, а крупные, в зависимости от их величины, разрезают на две, три или четыре части. Ножки су­шатся гораздо медленнее, чем шляпки, поэтому для ускорения сушки их нужно разрезать вдоль. Ножки насаживают только на тонкие шампуры, поскольку тол-
Рис 85
10*
252
Геннадий Федотов
стый стержень их может расще­пить пополам. Грибы на шампу­рах размещают так, чтобы они не касались друг друга. Как только температура в остыва­ющей печи упадет примерно до 70°С, сушилку вдвигают в духовую камеру печи и закрывают заслон­кой так, чтобы между ней и сводом устья оставалась небольшая щель, обеспечивающая циркуляцию воз­духа. Труба в печи должна быть за­крыта, а занавеска на челе задерну­та. В хорошей русской печи доста­точно высокая температура может держаться более суток, а в летнее время даже более двух. Так что времени для сушки грибов бывает вполне достаточно. Обычно све­жие грибы, отправленные в печь с вечера, высыхают уже к утру. Од­нако крупные и старые грибы не всегда удается высушить за один прием, поэтому их досушивают по­сле следующей топки печи. Сухие грибы, только что вынутые из русской печи, обычно бывают ломкими, поэтому их не снимают сразу с шампуров, а дают слегка обволгнуть, оставив их на не­сколько часов в избе прикрыты­ми тонким полотном или марлей. Грибы считаются готовыми, если при сгибании, скажем, шляпки, она слегка гнется, прежде чем пе­реломиться. Если же они ломают­ся сразу, им дают возможность перед закладкой на хранение еще немного отстояться. Лучшими сушеными грибами счи­таются боровики, у которых низ шляпки после сушки остается бе­лым, то есть не изменяет ту окраску, которую имел в свежем виде.
Обычно это шляпки молодых бе­лых грибов. Кстати, именно за это качество грибы-боровики повсеме­стно зовутся белыми. Шляпки бо­лее зрелых боровиков, тех, что по­старше, имеют снизу серовато-жел­тый или желтый, а совсем старые — зеленовато-бурый цвет. Заготови­тели относят старые белые грибы к третьему сорту. В противополож­ность белым все остальные грибы называют черными. После сушки они действительно темнеют так сильно, что кажутся почти черны­ми. Скажем, красноголовый подо­синовик, отправляясь в печь в яр­ком наряде, возвращается из нее та­ким же черным, как имевший свет­ло-серую окраску подберезовик или желто-зеленый моховик. Одна­ко, несмотря на их малопривлека­тельный вид, черные грибы имеют замечательный вкус и аромат, а так­же высокую питательность. Кроме губчатых грибов (подоси­новиков, подберезовиков, мохо­виков, маслят и др.), в русской пе­чи сушат также пластинчатые грибы: осенние опята, лисички, шампиньоны и рядовки. Опята после сушки чернеют, а вот ли­сички лишь слегка буреют, сохра­няя неизменным желтый цвет, поэтому не зря их в народе назы­вают нелинючками. Пепельно-се­рыми после сушки становятся ря­довки и шампиньоны. Сушат так­же и весенние грибы — сморчки и строчки. Правда, в отличие от других грибов, их можно хорошо высушить и на свежем воздухе. Еще в прошлом веке из сухих гри­бов готовили порошок, который потом использовали для пригото-
Русская печь
253
б
Рис. 86. Установка для сушки грибов, овощей и фруктов в русской печи
254
вления всевозможных соусов и приправ. Порошок готовили в ос­новном из белых грибов, для аро­мата в определенных пропорциях добавляли некоторые пластинча­тые грибы, например опята. Креп­кий душистый аромат, напомина­ющий гвоздичный, исходит от по­рошка, приготовленного из высу­шенных луговых опят. Кое-где сушат сыроежки, особен­но красные. Ученые установили, что в красных сыроежках содер­жится фермент, заменяющий сы­чуг, применяемый для створажи­вания молока при производстве творога и сыра. Мало того, сыро­ежки с этим справляются более успешно, чем сычуг. Порошок из любых грибов при­готавливают сразу же, как только они извлечены из печи и имеют еще высокую хрупкость. Раньше их клали в ступку, тщательно толкли, просеивали через сито и с помощью воронки сразу же вы­сыпали в кувшины с узкими гор­лышками или же в бутылки. По­суду закупоривали пробками и заливали сургучом или воском. Теперь же при приготовлении по­рошка в домашних условиях для его измельчения используют электрическую кофемолку.
 
В бутылках порошок может храниться много лет, не теряя приятного вкуса и питатель­ности.
Геннадий Федотов
ют обсохнуть и с помощью специ­ального трубчатого ножа удаляют сердцевину вместе с семенами и плодоножкой. Для изготовления ножа используют листовую сталь толщиной около 1 мм (рис. 87, а). Вырезанную заготовку сгибают на цилиндрической оправке и вставляют деревянную ручку, вы­точенную на токарном станке или же вырезанную вручную. Яблоки с удаленной сердцевиной можно разрезать двумя способа­ми. При первом способе яблоки разрезают (в зависимости от их величины) на четыре, шесть или восемь сегментов (рис. 87, б). Для сушки нарезанные дольки рас­кладывают на деревянном лотке или металлическом противне ко­журой вниз. Если же яблоки раз­резают кружочками (рис. 87, в), то их нанизывают на деревянные шампуры и укладывают на заруб­ки универсальной сушилки. Од­нако для этих целей можно ис­пользовать деревянные лотки, на бортиках которых сделаны небо­льшие зарубки.
Сушилки и лотки с яблоками от­правляют в печь в то время, когда температура в ней опустится до 70-80°С.
Обычно после сушки яблоки при­обретают золотистый цвет, но если желают, чтобы они ос­тались белыми, то перед суш­кой их опускают на две-три минуты в слабый раствор по­варенной соли (на 1 литр воды 1 чайная ложка соли).
Сушка яблок и груш. Собранные яблоки тщательно промывают, да-
Русская печь
255
При температуре 80°С яблоки вы­сыхают примерно за восемь часов, то есть в течение одной ночи. Для ускорения сушки яблоки можно загрузить в печь при температуре 95—100оС. Но в этом случае через каждые 40—50 минут плоды вы­нимают, охлаждают и вновь поме­щают в печь. Когда же температу­ра опустится до 80°, яблоки из пе­чи больше не вынимают и остав­ляют в ней до утра. Когда сушка будет окончательно завершена, то из 10 кг яблок получают пример­но 1,1 кг сушеных плодов. Обычно в русской печи сушат мелкие лесные груши. По содер­жанию полезных веществ они на­много превосходят крупноплод­ные культурные сорта груш. В на-
СУШКА ЯГОД
Перед сушкой ягоды с плотной кожицей хорошо промывают в воде и провяливают. Хотя земля­нику, ежевику и малину не моют, но проветривают, чтобы удалить влагу с поверхности. При этом желательно, чтобы ягоды были слегка недозрелыми.
Сушка малины. При сушке ягод малины обильно выделяется сок, и если ягоды лежат толстым сло­ем, то постепенно они слипаются в комки. Чтобы этого не происхо­дило, ягоды должны лежать как можно просторнее, имея возмож­ность обсыхать со всех сторон, в том числе и снизу. Поэтому для сушки малины больше подходят специальные деревянные рамки с натянутой на них рядниной (хол-
родной медицине отвары из су­шеных груш издревле использо­вались при желудочных заболе­ваниях, а также как жаропонижа­ющее средство. Измельченные плоды применялись для пригото­вления суррогатов кофе и чая. Сушат груши при той же темпе­ратуре, что и яблоки. Но по­скольку они намного сочнее яб­лок, сушка длится несколько дольше. Окончательно они высы­хают после двух топок. Однако если лесные груши сушат не це­ликом, а разрезанными на две по­ловинки, то срок сушки намного сокращается. Перед отправкой в печь груши укладывают на про­тивни и лотки разрезанной сто­роной вверх (рис. 87, д).
стом с редким переплетением ни­тей). На универсальной сушилке вмещается ровно шесть таких ра­мок (рис. 87, е). Сушилку с ягода­ми вдвигают в духовую камеру печи в то время, когда температу­ра внутри нее будет примерно 60°С.
Поскольку ягоды малины содер­жат очень много влаги, высу­шить в один прием их не удает­ся. Поэтому после очередной топки печи сушку повторяют. Высушенные ягоды должны иметь светло-малиновый цвет с легким белесоватым нале­том.
256
Геннадий Федотов
Сушеная малина — старинное на­родное средство, применяемое при всех простудных заболевани­ях. Особо ценными лечебными свойствами обладает так называе­мая порушка — отвар из сушеной малины с медом. Разумеется, ее лечебный эффект намного усили­вается, если больной, выпив сна­добье, ложится на теплую печь, чтобы хорошо пропотеть.
Сушка рябины. Издревле в на­родную фармакопею входили горькие ягоды рябины. Начиная с Петра-Павла-рябинников (23
сентября) повсюду в деревнях приступали к сушке рябины. Прихваченные первыми утренни­ми заморозками ягоды рябины теряют часть горечи и становятся приятными на вкус. Сушить ягоды рябины нужно очень быстро. Они лучше просы­хают в гроздьях, которые подве­шивают на шампурах сушилок. В печь сушилку отправляют в тот момент, когда она остынет до 40— 50°С. Если за одну ночь ягоды ря­бины не высохнут, их временно ставят на печь и досушивают пос-
Рис. 87
Русская печь
257
ле следующей топки. Высохшие ягоды отделяют от плодоножек, а затем высыпают в чистые холщо­вые мешочки, которые хранят в сухом месте, где-нибудь за печкой. В зимнее время из рябины, сме­шанной с плодами шиповника, исстари готовили витаминный чай. Настой из ягод рябины поле­зен при ревматизме, подагре, ги­пертонической болезни, отложе­нии солей, камнях в почках и мо­чевом пузыре, болезни печени. Если чай пить постоянно, то он снижает кровяное давление, нор­мализует обмен веществ, снимает головную боль и улучшает на­строение.
Сушка шиповника. Вслед за ря­биной начинали собирать шипов­ник. К концу сентября он приоб­ретал яркий оранжево-красный цвет. По народному поверью, по­кровительницей этих плодов бы­ла святая Ирина или Арина. Счи­талось, что больше всего полез­ных веществ содержится в плодах шиповника, собранных на Арину-шиповницу, то есть 1 октября. Чтобы шиповник не терял своих лечебных свойств, его быстро су­шили в русской печи. Особенно хорошо высыхает в печи шипов­ник, прихваченный осенними за­морозками. Плоды рассыпали тонким слоем на противни и от­правляли в печь в то время, когда температура в ней падала до 80— 90°С. Для более интенсивной цир­куляции воздуха между заслон­кой и устьем печи обязательно ос­тавляли небольшой зазор. Если при первой сушке шиповник сморщивался и оставался при
этом мягким, то после следующей топки его отправляли в печь, что­бы досушить окончательно.
Сушка черемухи. Ягоды черему­хи сушат после созревания. Как правило, ее ягоды помещают в печь при температуре 50—60°С. Когда-то на Урале, русском Севе­ре и в Сибири ягоды черемухи за­готавливали наравне с хлебом. «Ягода маленька, а всему свету миленька», — ласково говорили сибиряки. В ягодах черемухи со­держатся яблочная и лимонная кислоты, сахар, миндальное мас­ло, витамины и дубильные веще­ства. Собранные спелые ягоды сушили на больших противнях в вольной русской печи, а затем, как и зерно, отвозили в мешках на мельницу. Обратно с мельницы возвращались с мешками розово-коричневой муки, пахнущей ду­шистым миндалем. Черемуховую муку хозяйки подмешивали к ржаной или пшеничной и на этой смеси затворяли тесто. Хлеб, вы­печенный из такой муки, был ду­ховитым и имел своеобразный, очень приятный вкус. Та же мука, только с медом или сахарным пе­ском, круто заваривалась кипят­ком, и тогда получалась вкусная и питательная черемуховая бол­тушка. Шла мука и для начинки пирогов и ватрушек.
В наше время некоторые хозяе­ва также сушат и мелют чере­муху, пуская ее на приготовле­ние оригинальных старинных кушаний.
258
Геннадий Федотов
Смолотые или просто высушен­ные ягоды хранились где-нибудь у печи в сухом, недоступном для мышей месте. Например, мешоч­ки с витаминным снадобьем не­редко подвешивали на крючках у голбца. Лук и чеснок не только хранили, но и подсушивали у печи.
Сушка и хранение лука и чесно­ка. Когда в начале осени наступал так называемый Луков день (17 сентября), земледельцы присту­пали к сбору лука. Если погода была хорошая, лук выдергивали и оставляли подсыхать на грядках. В плохую погоду его рассыпали под навесом. Но все же оконча­тельно лук досушивали у русской печи. Лук высыпали в небольшие мешки из ряднины, которые кла­ли на воронцы или грядки — спе­циальные полки, сделанные из жердей, толстых брусьев или ши­роких досок (рис. 88, а). Воронцы в курной избе шли вдоль стен, а грядки одним концом опирались на печной столб, примыкающий к углу печи, а другим — на один из венцов рубленой стены, примерно на высоте вытянутой руки росло­го человека. Первоначально над устьем черной печи вместо полки из брусьев и досок укрепляли две или три жерди на небольшом рас­стоянии друг от друга — грядки. Именно об этих печных грядках, а не огородных, говорилось в очень древней народной загадке: «Си­дит баба на грядках, вся в заплат­ках, кто на нее не взглянет, всяк заплачет». В народных сказках большая любительница печного тепла Баба Яга, ложась отдыхать
на печь, клала на грядки свой длинный нос или такие же груди. В одной из сказок говорится: «Са­ма на печи, а груди на грядках». Но все же лук не всегда хранили на грядках и воронцах навалом. Иные хозяева, не жалея времени, плели из лука плетенки, в кото­рых все луковицы были на виду, и им всем был доступен сухой теп­лый воздух, исходящий от печи. Прогретый печным теплым воз­духом лук становился устойчи­вым к различным заболеваниям. Часть лука оставалась висеть у печи. Хозяйки использовали его во время приготовления пищи. Другую часть, предназначенную для длительного хранения, поме­щали в голбце (рис. 88, б). Луковая плетенка, висевшая у пе­чи, была удобна тем, что она была всегда под рукой и хозяйка в лю­бое время могла взять одну-две луковицы. И конечно же, золоти­стые гирлянды украшали кухню, или бабий кут, как говорили в старину
В различных местах лук вязали по-своему. В одних плетенках можно было оторвать или снять только четное, а в других — любое число луковиц. Плести начинали в то время, пока его хвостики еще со­храняли гибкость. Плетенки пер­вого типа делали так (рис. 88, в). Сначала весь лук связывали друг с другом попарно, а затем к одной паре луковиц привязывали бечев­ку с петлей на свободном конце. Петлю надевали на гвоздь, а на бе­чевку равномерно со всех сторон нанизывали попарно связанные луковицы. Если желали сделать
Русская печь
259
Рис. 88
260
Геннадий Федотов
плетенку, похожую на расширяю­щуюся кверху кисть винограда, то в начале ее изготовления к бечевке привязывали две самые малень­кие луковицы. На бечевку нани­зывали сначала мелкие луковицы, а потом все крупнее и крупнее, по­ка не будет получена плетенка нужной длины. Если для изготов­ления плетенки использовали лу­ковицы одинакового размера, она получалась цилиндрической. Плетенки второго типа плетутся так же, как и венок из полевых цветов. Однако этот способ чаще используется при изготовлении плетенок из чеснока (рис. 88, г). Для прочности в них вплетали бе­чевку либо высушенные, а затем.
СУШКА И КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
В городах и деревнях, стоящих на берегах рек, озер и морей, все мужское население издревле за­нималось рыбной ловлей. Из ры­бы в русской печи готовили мно­жество вкусных и питательных блюд. Много рыбы заготавливали впрок. Ее не только солили, но также сушили и коптили, как в специальных коптильнях, так и приспособленных для этого дела русских печах. Перед сушкой и копчением рыбу обязательно со­лили.
На 4 кг рыбы идет примерно 250 г соли.
слегка увлажненные листья рого­за или аира. Аир, правда, встреча­ется относительно редко, но вот рогоз растет почти повсеместно, а его темно-коричневые початки во второй половине лета встречают­ся в сырых местах, на болотах и по берегам рек.
Вывешенные у печи луковые и чесночные гирлянды не только украшали кухню, но и способ­ствовали оздоровлению возду­ха, поскольку выделяемые ими ароматические вещества губи­тельно действуют на болезне­творные микробы.
тем обмывали чистой водой и слегка провяливали. Сушка рыбы. Сушка — один из самых древних способов заготов­ки рыбы впрок. Нередко сушку проводили в обычной русской пе­чи. О сушке рыбы на печном поду очень красочно писал в одном из своих рассказов писатель А. Оне­гов: «О рыбе я вспоминаю уже по­том, когда подернутся пеплом красные угли. Я вымету эти угли из печи сосновой ладной метел­кой на длинной ухватистой ручке. Помело окунается в кадушку с во­дой, и вода не дает сосновой игле вспыхнуть, заискриться рядом с угольями. И тогда на кирпичный под печи, на ровный широкий пол очага, где только что был огонь, тонким рядком ляжет солома.
Перетертую солью рыбу держали в прохладном месте 2—3 дня, а за-
Русская печь
261
Солома вздрогнет, затрещит, гро­зя вот-вот взорваться, вспыхнуть белым пламенем. Но ловкая дере­вянная лопата уже успела выло­жить на солому куски рыбы. Ры­ба зашипит, заварится на жару, за­кроет собой солому, не пустит огонь, а солома, тонкая и слабая, не даст рыбе припечься к кирпи­чу. Завтра я выну из печи легкую, сухую рыбу-сушник, удобную, чтобы взять ее в путь, в тайгу. Сначала я долго удивлялся, как могут жить рядом огонь и хруп­кая солома, что стелется под рыбу на раскаленные кирпичи. Каза­лось непонятным, почему солома не вспыхнет, почему только по­трескивает и никогда не загорает­ся. Первый раз я сушил рыбу с опаской, долго не мог уснуть, слышал шипение и треск в печи, вставал, зажигал коптилку и не­уверенно всматривался в таинст­венную глубину очага... Но рыба высохла, не сгорела, солома оста­лась соломой, я успокоился... Я давно знаю, как будет сохнуть рыба, знаю, как положить солому, как вымести перед этим под и ко­гда совсем закрыть печь. Сейчас я поднимусь с лавки и стану укла­дывать в печь дрова. Потом лучи­на, спичка — начнется другой мир, мир огня и вечерней тишины...»
Холодное копчение. Копчение не только придает рыбе особый при­ятный аромат и вкус, красивый золотистый цвет; но также дли­тельное время предохраняет ее от порчи. В зависимости от необхо­димости рыбу подвергают холод­ному или горячему копчению. Со всем этим успешно справляется
русская печь. В стародавние вре­мена некоторые рыболовы при­меняли самый простой способ копчения. Рыбу нанизывали на длинную бечевку, забирались по стремянке, на крышу и опускали снизку рыбы в печную трубу. Чтобы снизка не упала вниз, ее верхний конец подвязывали к палке, положенной на головок печной трубы (рис. 89, а). В рыбацких поселках, где впрок приходилось заготавливать до­вольно много рыбы, некоторые хо­зяева пристраивали на чердаке из­бы к дымоходной трубе небо­льшую коптильню из кирпича, по­ставленного на ребро, или толстых досок, обитых листовым металлом (рис. 89, б). Коптильня имела пло­щадь около одного квадратного метра и около двух метров в высо­ту. Рыбу в коптильню загружали через специальную дверь и подве­шивали на укрепленных вверху крюках. С трубой коптильная ка­мера была соединена двумя дымо­ходами, имеющими задвижки. Че­рез нижний дымоход дым входил в коптильню, а через верхний вы­ходил в трубу. В трубе также име­лась задвижка, с помощью кото­рой изменяли направление движе­ния дыма (рис. 89, б 1). Когда коп­тильню не использовали, а печь в это время топили, задвижка в тру­бе была открыта, а задвижки перед коптильной камерой (рис. 89, б 2, 3) в это время закрывали. Если в коптильню вешали пред­назначенную для копчения рыбу, то задвижку (рис. 89, б 1) в трубе закрывали и открывали обе за­движки в коптильную камеру.
262
Геннадий Федотов
Дым через нижний дымоход по­ступал в камеру, окуривал подве­шенную там рыбу и уж только по­том выходил через верхний ды­моход в трубу.
Во время копчения печь стара­лись топить только сухими дро­вами, заготовленными из лист­венных пород деревьев.
Горячее копчение. При горячем копчении рыба не только коптит­ся, но и прожаривается. Такая ры­ба имеет более высокие вкусовые качества, но хранится она гораздо меньше, и то только в леднике или холодильнике. Небольшое количество рыбы всегда можно подвергнуть горячему копчению во время очередной топки печи, подвесив ее в перетрубье под вьюшкой (рис. 90, а). С этой це­лью несколько рыб связывают попарно и подвешивают на дере­вянных палочках, положенных на бортики открытой вьюшки. Когда же рыбу приходилось коп­тить хотя и небольшими порция­ми, но довольно часто, то в пере­трубье печи заделывали специ­альные крючья, на которые веша-
Самыми лучшими для копчения считаются ольховые дрова. Нельзя в это время применять древесину хвойных деревьев, содержащую смолу, которая придает рыбе горьковатый привкус. Ухудшают вкус копче­ностей также сырые дрова, даже если они и ольховые.
б
Рис.89
а
Русская печь
263
ли несколько снизок рыбы (рис. 90, б, в). Поскольку в перетрубье газы, выходящие из устья печи, имеют высокую температуру, то рыба не только коптится, но и до­статочно хорошо пропекается. Рыбу горячего копчения можно готовить также непосредственно в горниле печи. Огонь разводят в глубине очага, а ближе к устью на поду ставят подставку для рыбы — рамку с натянутой на нее метал­лической сеткой (рис. 91). Если необходимо, чтобы рыбы вмести­лось больше, на подставках укре­пляют две-три рамки. В печи под­держивают постоянно не очень сильный жар, присыпая время от времени огонь сухими опилками. Благодаря опилкам в горниле об­разуется густой дым. В это время устье печи прикрывают заслон­кой так, чтобы вверху оставалась
СЛУЖЕНИЕ РЕМЕСЛАМ
Русская печь, которая находилась в избе гончара, древодела, масте­ра-игрушечника, не только изо дня в день выполняла свое основ­ное предназначение, но и была верной помощницей в ремесле. Еще в Древней Руси в горниле русской печи плавили даже ме­талл, из которого отливали жен­ские украшения и некоторые де­тали домашней утвари.
Любопытно, что литейным ре­меслом занимались между де­лом женщины.
лишь небольшая щель. Чтобы за­слонка не упала, перед ней кладут один или два кирпича. В таком режиме мелкую рыбу коптят при­мерно 1 час, а крупную — 2 часа. Перед тем как прекратить копче­ние, в печь бросают несколько ве­ток можжевельника или мяты, это придаст копченой рыбе более приятный и тонкий аромат.
 
После окончания копчения рыба имеет красивый золотистый цвет, но иногда на ней появля­ется тусклый налет. Чтобы избавиться от налета, рыбу протирают тряпкой, пропи­танной растительным маслом.
Как уже говорилось, хранить ры­бу горячего копчения нужно в леднике или в холодильнике.
Еще чаще русская печь станови­лась гончарным горном, в кото­ром обжигали вылепленную сво­ими руками печную и столовую посуду, а также детские игрушки. Не могла миновать печь и дере­вянная посуда, расписанная за­волжскими крестьянами. После закалки в печи она приобретала не только высокую прочность, но и красивый золотистый цвет. Если же у древоделов возникала необходимость быстро высушить деревянные заготовки или гото­вые изделия, их выручала рус­ская печь. С помощью нее можно было также распарить или выва-

Читать дальше

Используются технологии uCoz